KRÄUTERKÜCHE
Pfifferlinge im Wok
Neben dem Steinpilz, einer der bekanntesten Speisepilze im nordeuropäischen Raum und in diesem Jahr wieder reichlich zu finden
Zubereitung:
Die Pilze blättrig schneiden oder halbieren und dann im Wok, ohne Fett aber mit etwas Salz rösten, bis die ganze Flüssigkeit,
die sich nach und nach in der Mitte des Wok absondert, verdunstet ist. Diese “Rösten” trägt zur besseren Verdaulichkeit bei.
Erst nach diesem Rösten etwas Butterschmalz in die Mitte geben, feingehackte Zwiebeln anschwitzen und mit Zugabe von etwas Wasser im zugedeckten Wok fertigdünsten.
Frische gehackte Wildkräuter oder Petersilie dazu und mit Schmand geschmacklich abrunden.
Walnußecken
Zutaten Teig:
65 g Butter,
65 g Zucker
1 El Vanillezucker
1 Ei
150 g Mehl
1/2Teel. Backpulver
1 Glas Aprikosenmarmelade
Zutaten Belag:
100 g Butter
100 g Zucker
1 El Vanillezucker
200 g grob gemahlene Walnüsse
Schokoladenglasur
Zubereitung:
Für den Teig Butter, Zucker, Vanillezucker und Ei schaumig rühren. Das gesiebte, mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren und den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen.
Die Aprikosenmarmelade daurauf verstreichen.
Für den Belag Butter, Zucker und Vanillezucker kurz aufkochen, die vorbereiteten Walnüsse zugeben. Diese Masse über der Aprikosenmarmelade verteilen und alles bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.
Noch heiß in Ecken schneiden. Die beiden spitzen Ecken in die Schokoladenglasur tauchen und auf einer Backunterlage trocknen lassen.
Quittenkuchen mit Mandelbaiser
Für den Belag:
1kg Quitten, 1/8l Wasser, ca. 80g Honig, Schale von einer Zitrone, 4 Nelken, 2cl Cognac
Für den Teig:
250g Mehl, 1 Ei, 75g Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Prise Salz, 150g Butter, Mehl zum Auswellen, 1 Eiweiß zum Bestreichen
Für den Baiser:
3 Eiweiß, 100g Zucker, 100g blättrige Mandeln
Für den Belag Quitten schälen und vierteln, Stengel- und Blütenansätze und Kernhaus entfernen. Quitten abspülen und trockentupfen, in dünnen Scheiben schneiden.
Wasser mit Honig unter Rühren erwärmen, Quittenscheiben, Zitronenschale und Nelken zufügen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Quitten abtropfen lassen, Zitronenschale und Nelken entfernen, mit dem Cognac beträufelte Quitten 45 Minuten ziehen lassen.
Einen Teig kneten aus den genannten Zutaten, etwas gekühlt ruhen lassen. Eine Springform von 26cm mit dem Teig auslegen, Rand formen und Boden mit Gabel mehrmals einstechen.
Vorbacken ca. 20 min bei 180°C Umluft
Form aus dem Ofen nehmen, Kuchen mit dem Eiweiß bestreichen, kurz antrocknen lassen und dann mit den Quitten belegen.
Für die Baiermasse Eiweiß steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. 2 /3 der Mandeln unterheben. Baisermasse auf den Kuchen streichen und die restlichen Mandeln drüberstreuen.
Backen bei 160°C ca. 40 Minuten
Walnuss-Riegel
200 g Haferflocken
50 g Rohrzucker
30 g Mehl
je 1 TL Backpulver und Zimt
200 g gehackte Walnüsse
150 g getrocknetes Obst ( Aprikosen, Apfel, Preiselbeeren,o.ä.)
50 g Schokoplättchen
je 50 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Kokosraspel,
Sesam
125 g Butter
125 ml Honig
Zubereitung:
Die gehackten Walnüsse mit allen trockenen Zutaten mischen.
Das getrocknete Obst fein würfeln, evtl.kurz im Mixer zerkleinern, und mit dem Honig und der Butter zur Mischung dazugeben.
Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verteilen, dabei gut andrücken damit sich alles gut verbindet.
Backen: 40- 45 MInuten bei 140°C (Umluft)
Kurz auskühlen lassen und dann mit scharfem Messer “Riegel” schneiden
Walnußpesto
250 g Frischkäse
100 g geriebener Parmesan
100 g Walnüsse
80 g Pinienkerne
1 Handvoll frische Wildkräuter je nach Saison- alternativ Basilikum vom Töpfchen
3 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl
2 El Tomatenmark
1/2 El Essig
Salz, Chilipulver, Pfeffer zum Würzen
Alle Zutaten ( außer den Pinienkernen) im Mixer gut zerkleinern.
Dann Pinienkerne zufügen und bei Bedarf etwas Brühe zufügen, falls die Masse zu fest erscheint.
Eine prima Sauce zu verschiedenen Pastasorten.
Holunder- Chutney
500g Holunderdolden
2-3 Äpfel
250g Schalotten
50 g frischer Ingwer( klein hacken oder fein reiben)
2 El Olivenöl
2 Tl zermahlene Senfkörner
1/2 Tl Sambal Oelek
Salz
250g Gelierzucker
Gut ausgereifte Holunderdolden waschen,abtropfen lassen und abstreifen. Die Beeren mit 4-5 El. Wasser kurz aufkochen und abgeschaltet kurz ziehen lassen. Den Saft abgießen und 1/4l abmessen.
Öl in Topf erhitzen und klein gewürfelte Schalotten anrösten, gewürfelte Äpfel und vorbereiteten Ingwer zugeben und unter Rühren erhitzen. Mit dem Holundersaft ablöschen.
Zermahlene Senfkörner, Holunderbeeren und nach und nach den Gelierzucker, Zimt, Apfelessig und Salz zugeben, unter Rühren 5 Minuten leicht sprudelnd kochen. Mit dem Sambal Oelek abschmecken und sofort heiß in twist-off-Gläschen füllen und verschließen.
Kornelkirschen- Chutney
700g Kornelkirschen,
1 Zwiebel (mittlere Größe)
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
25g frische Ingwerwurzel
1 Teel. Senfkörner
1/4 l Apfelessig
150g brauner Zucker
50g Rosinen
Salz
geriebene Muskatnuß
1 Prise gemahlene Nelken
Die Kornelkirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen.
Die Zwiebel schälen und reiben, geschälten Knoblauch pressen.
Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Kornelkirschen, geriebene Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Ingwerstückchen, Senfkörner und 1/8l Apfelessig in einem Topf aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln, bis die Kirschen breiig sind, ab und zu umrühren.
Nun den restlichen Zucker, Essig, Rosinen und Gewürze zugeben. Nochmals bei schwacher Hitze weiterköcheln, bis das Chutney dick eingekocht ist.
Heiß in vorbereitete Gläschen einfüllen und gleich verschließen.
Haltbar- falls nicht alles schon vorher weggefuttert- gut 1 Jahr.
Wunderbar als Ergänzung zu Fleisch- und Wildgerichten
Lust auf Giersch?
Gierschsuppe:
1 Zwiebel , fein gehackt
250g Knollensellerie geraspelt
250g Giersch, kleingeschnitten
alles in Olivenöl andünsten,
mit ca. 800ml Gemüsebrühe auffüllen,
abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat und 10 MInuten leicht köcheln lassen.
Zum Schluß eine Handvoll frisch gehackte Kräuter und Sellerieblätter zugeben, mit Sahne verfeinern und mit gerösteten Brotwürfeln servieren.
Gefüllte Gierschkartoffeln:
8 mittelgroße Kartoffeln
1 Zwiebel
Olivenöl
250g Giersch
etwas Mehl, Sahne, kleine Ecke Schmelzkäse, Salz, Pfeffer, geriebener Käse
Die Kartoffeln mit Schale garkochen. Zwiebel feinhacken und im Öl kurz andünsten, geputzten Giersch dazugeben, mit 1 EL Mehl bestäuben, etwas Sahne ablöschen und köcheln lassen.
Eine kleine Ecke Schmelzkäse unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer.
Die gekochten Kartoffeln halbieren und etwas aushöhlen. Das Kartoffelinnere zum Giersch geben, gut abschmecken und in die Kartoffelhälften füllen.
Auf ein Backblech setzen und mit geriebenem Käse bestreuen.
etwa 10- 15 Minuten überbacken bei 200°C.
Sehr gut auch als Beilage zu Gegrilltem
WILDKRÄUTERFLÄDLE MIT PILZRAGOUT
Zutaten:
Flädlesteig:
4 Eier, 1/4l Milch, ca. 150g Mehl, frische Wildkräuter nach Saison( gehackt), Salz, geriebene Muskatnuß, Butterschmalz zum Ausbacken
Füllung:
600g Pilze, 1 Zwiebel, 100g kurz blanchierte Gemüsewürfel( Karotte, Lauch, Sellerie), gehackte Wildkräuter. 100 ml Sahne, etwas Mehlbutter ( 4EL Mehl in 100g heiße Butter einrühren und abkühlen lassen)
Zubereitung:
Flädlesteig herstellen und in einer Pfanne in Butterschmalz ausbacken. Danach im vorgeheizten Backofen bei ca. 75°C warmhalten.
Die gesäuberten Pilze in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter, Zwiebelwürfeln und dem Gemüse anbraten, Sahne zugeben und kurz leicht köcheln lassen. Das Ragout mit soviel Mehlbuttet abbinden wie gerade nötig. Je nach Geschmack mit leicht geschlagener Sahne verfeinern( kann…….muß aber nicht).
Flädle auf Teller legen, Pilzragout draugeben und Flädle umklappen.
Dazu paßt: frischer Salat, je nach Saison
BACHKRESSE- RISOTTO
Zutaten:
4 kleine Zwiebeln
200 g frische Pilze ( Steinchampignons oder Pfifferlinge)
4 El Olivenöl
350 g Risottoreis
1/8 l Weißwein
600ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1/8 l Sahne
20 g Butter
1 große Handvoll gehackte Bachkresse ( oder gemischt je nach Jahreszeit- Vogelmiere, Schaumkraut, Sauerampfer..)
50 g geriebener Käse ( Bergkäse, Emmentaler)
Zubereitung:
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Pilze putzen und etwas kleinschneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, den Reis dann zugeben und kurz mitbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen und soviel Brühe zugeben, daß der Reis bedeckt ist. Risotto bei kleiner Hitze ca. 20 min. köcheln lassen, dabei immer wieder Brühe nachgießen, umrühren und sanft einkochen lassen.
In der Zwischenzeit das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin 2-4 min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sahne und Butter unter den fertigen Risottoreis ziehen. Pilze, gehackte Wildkräuter und den geriebenen Käse unterheben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, kurz ziehen lassen.
Risotto mit frischen gehackten Kräutern noch verzieren.
Apfel- Ahorn- Punsch
1 mittelgroßer Apfel
1/2l Früchtetee( Apfel)
1/4l Apfelsaft
1 Zimtstange
2 Sternanis
4 Gewürznelken
4EL Ahornsirup
Zubereitung:
Gewaschenen Apfel mit der Schale quer in ganz dünne Scheiben schneiden. Den Früchtetee mit dem Apfelsaft, Gewürzen und den Apfelscheiben in einem Topf erhitzen.
10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Ahornsirup unterrühren und den heißen Punsch in Gläser füllen.
Schlehenlikör- Schlehenfeuer
Zutaten:
200g reife Schlehenfrüchte
1 Vanillestange
0,7l hochprozentigen Kornschnaps
150g weißen Kandiszucker
Zubereitung:
Die Schlehenfrüchte sehr gründlich waschen und mit dem Kandiszucker und der aufgeschlitzten Vanillestange in eine verschließbare Flasche geben.
Den Korn dazugießen, Flasche gut verschließen und anschließend mindestens 8 Wochen an einem dunklen Ort lagern. Danach den Likör filtern und in hübsche Flaschen abfüllen.
